제과 이론(반죽형 케이크와 거품형 케이크2)

거품형 케이크 (Foam Cakes)거품형 케이크는 달걀 단백질의 기포성과 신장성을 활용하여 부피를 팽창시키고 독특한 조직을 형성하는 케이크입니다. 유지가 거의 사용되지 않지만, 필요할 경우 반죽의 마지막 단계에서 소량을 첨가하기도 합니다. 이 케이크는 가볍고 부드러운 질감이 특징이며, 스펀지케이크, 젤리 롤케이크, 엔젤푸드 케이크, 버터스펀지케이크, 머랭 등 다양한 종류가 있습니다. 거품형 케이크는 각 반죽법과 머랭 제조 방식에 따라 질감과 풍미가 달라질 수 있습니다.1. 거품형 케이크의 반죽법1) 공립법 (Whole Egg Method)공립법은 달걀 흰자와 노른자를 함께 사용하여 설탕과 함께 거품을 내는 방식으로, 작업 공정이 간단한 것이 특징입니다. 다음 두 가지 방식으로 나뉩니다.(1) 더운 반죽..