제과 이론(반죽형 케이크와 거품형 케이크2)

거품형 케이크 (Foam Cakes)거품형 케이크는 달걀 단백질의 기포성과 신장성을 활용하여 부피를 팽창시키고 독특한 조직을 형성하는 케이크입니다. 유지가 거의 사용되지 않지만, 필요할 경우 반죽의 마지막 단계에서 소량을 첨가하기도 합니다. 이 케이크는 가볍고 부드러운 질감이 특징이며, 스펀지케이크, 젤리 롤케이크, 엔젤푸드 케이크, 버터스펀지케이크, 머랭 등 다양한 종류가 있습니다. 거품형 케이크는 각 반죽법과 머랭 제조 방식에 따라 질감과 풍미가 달라질 수 있습니다.1. 거품형 케이크의 반죽법1) 공립법 (Whole Egg Method)공립법은 달걀 흰자와 노른자를 함께 사용하여 설탕과 함께 거품을 내는 방식으로, 작업 공정이 간단한 것이 특징입니다. 다음 두 가지 방식으로 나뉩니다.(1) 더운 반죽..

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제과 이론(반죽형 케이크와 거품형 케이크)

제과제빵을 구분하는 기준제과와 제빵은 사용하는 재료와 기술, 팽창 방식 등 여러 요소에 따라 구분됩니다. 그중 가장 중요한 구분 기준은 이스트 사용 유무입니다. 제과는 주로 화학적 팽창제나 공기 팽창 등을 이용하며, 제빵은 이스트를 사용해 발효 과정을 통해 팽창을 유도합니다. 이 외에도 배합 비율, 밀가루 종류, 반죽 상태, 제품의 주재료 등이 제과와 제빵을 구분하는 데 중요한 역할을 합니다. 아래에서는 이러한 기준에 따른 제과제빵의 주요 분류와 특징을 자세히 살펴보겠습니다.1. 팽창 형태에 따른 분류팽창 형태는 제과제빵 제품의 특성을 결정짓는 중요한 요소입니다. 팽창 형태에 따라 다음과 같이 분류할 수 있습니다.1) 화학적 팽창 (Chemically Leavened)화학 팽창제(예: 베이킹파우더, 중조..

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