제과 제빵의 재료이론(이스트)

제과제빵에서 이스트(Yeast)의 과학적 이해이스트는 제과제빵에서 발효의 핵심 요소로, 빵의 향, 맛, 조직, 그리고 부피를 결정짓는 중요한 역할을 합니다. 이스트는 설탕, 꿀 등의 당분을 분해하면서 이산화탄소와 함께 알코올, 유기산, 에스테르 등 향미를 형성하는 물질을 생성합니다. 이 글에서는 이스트의 종류, 주요 기능, 효소의 역할, 사용 시 유의사항, 그리고 제빵에서 사용되는 이스트푸드와 개량제에 대해 심층적으로 살펴보겠습니다.이스트의 종류1. 생이스트 (Fresh Yeast)특징: 생이스트는 중량의 약 65~75%가 수분으로 이루어진 압착 효모입니다.보관 조건: 저장성이 낮아 0~5°C에서 냉장 보관해야 하며, 소금이나 설탕과 함께 계량 시 활성에 장애가 생길 수 있으므로 따로 계량하는 것이 좋습..

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• · 2022. 12. 19.
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제과 제빵 재료이론 (밀가루)

제과제빵에서의 밀가루(Flour) 과학적 이해밀가루는 인류가 농경을 시작한 이후로 가장 널리 사용된 식재료 중 하나입니다. 제과제빵에서 밀가루는 빵과 과자의 구조와 품질을 결정짓는 핵심적인 역할을 하며, 이를 잘 이해하는 것은 고품질 제품을 만드는 데 필수적입니다. 이번 글에서는 밀가루의 구조, 종류, 성분, 제분 과정, 그리고 제과제빵에서의 활용에 대해 대학생 수준에서 깊이 있게 다뤄보겠습니다.밀알의 구조밀알은 세 가지 주요 부분으로 구성되어 있으며, 각각의 역할과 특성이 다릅니다:1. 배아 (Germ)구성 비율: 밀알의 약 2~3%.특징: 지방 함량이 높아 저장성이 낮지만, 단백질, 지방, 비타민 등의 영양소가 풍부합니다.활용: 배아는 식용 및 약용으로 활용되며, 특히 배아유는 고급 식용유로 사용됩니..

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• · 2022. 12. 19.
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제과 제빵의 재료이론(유지)

유지류(Oils and Fats)의 제과제빵에서의 핵심 역할유지류는 글리세린과 지방산이 에스테르 결합한 화합물로 이루어진 단순지질입니다. 상온에서의 물리적 상태에 따라 **기름(Oil)**과 **지방(Fat)**으로 나뉘며, 제과제빵에서 풍미, 조직, 질감 개선 등 다양한 기능을 수행합니다. 이 글에서는 유지류의 특징, 성질, 종류, 그리고 제과제빵에서의 구체적인 역할을 전공 수준에서 심도 있게 살펴보고, 유지류와 관련된 응용 가능성을 탐구합니다.유지의 특징주요 특징고효율 열량원: 유지류는 동일한 양의 탄수화물이나 단백질보다 약 2.2배 높은 열량을 제공합니다. 이는 제품의 칼로리 밀도를 높이고 에너지 보충에 도움을 줍니다.지방산 구조: 지방산은 포화지방산(이중 결합 없음)과 불포화지방산(이중 결합 포함..

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• · 2022. 12. 19.
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