제과 제빵의 재료이론(이스트)

제과제빵에서 이스트(Yeast)의 과학적 이해이스트는 제과제빵에서 발효의 핵심 요소로, 빵의 향, 맛, 조직, 그리고 부피를 결정짓는 중요한 역할을 합니다. 이스트는 설탕, 꿀 등의 당분을 분해하면서 이산화탄소와 함께 알코올, 유기산, 에스테르 등 향미를 형성하는 물질을 생성합니다. 이 글에서는 이스트의 종류, 주요 기능, 효소의 역할, 사용 시 유의사항, 그리고 제빵에서 사용되는 이스트푸드와 개량제에 대해 심층적으로 살펴보겠습니다.이스트의 종류1. 생이스트 (Fresh Yeast)특징: 생이스트는 중량의 약 65~75%가 수분으로 이루어진 압착 효모입니다.보관 조건: 저장성이 낮아 0~5°C에서 냉장 보관해야 하며, 소금이나 설탕과 함께 계량 시 활성에 장애가 생길 수 있으므로 따로 계량하는 것이 좋습..